Biopekárna Zemanka: Jejich sušenky i cirkulární potravinářství dobývají svět
Biopekárna Zemanka obsadila druhé místo v třetím ročník soutěže SME EnterPrize, kterou organizuje Generali Česká pojišťovna. Vyrábí chutné a kvalitní sušenky, slané krekry a různé oplatky z bio surovin, ale i z bio odpadu. I o tom vypráví zakladatel Jan Zeman.
10 minut čtení
Vyhlášení nejlepších společností soutěže SME Enterprize v kategorii mikro, malé a střední podniky se uskutečnilo už v červnu. Už nyní je jasné, že v listopadovém celoevropském finále soutěže v belgickém Bruselu bude české udržitelné podnikání reprezentovat právě Biopekárna Zemanka.
Společnost působí na trhu už 17 let a sídlí nedaleko středočeských Sedlčan v obci Oříkov. Kromě klasického pečení se zabývá i cirkulárním potravinářstvím. Zpracovává do svých produktů zbytky z jiných potravinářských provozů, které jsou stále velice nedoceněny. Přitom obsahují velké množství minerální látek, vitamínů a aminokyselin prospěšných pro naše zdraví. Při výrobě se využívá nejčastěji pivovarské mláto, zeleninové a ovocné výlisky a kávová sedlina od řady velkých řetězců. Více prozradil zakladatel a CEO společnosti Jan Zeman.
Co vám chutná nejvíce a čím hřešíte?
Nejraději mám naše čokokokosky, které jsou vlahé a přímo z plechu. Další moje oblíbené sušenky jsou máslové a „javorky“, které jsou z mouky, vloček a slazené pouze javorovým sirupem a dávají tak sušence originální chuť.
Kde vznikl nápad založit si pekárnu s bio surovinami a péct z nich?
Odjakživa jsem toužil po smysluplném podnikání, které má pozitivní dopad na životní prostředí. Před dvaceti lety se ke mně dostaly ze zahraničí informace o ekologickém zemědělství a biopotravinách. To mě velice zaujalo a rozhodl jsem se, že se tím chci zabývat. Abych byl upřímný, myšlenka založit si přímo Zemanku vznikla až po nějakém čase. Moje mamka je totiž vyučená cukrářka. Tím dávalo smysl věnovat se právě pečení sušenek a později i krekrů.
Jak jste začínal a kolik lidí s vámi spolupracovalo a v současnosti spolupracuje?
Zpočátku jsme začínali pouze já s maminkou, která dala dohromady většinu receptur k našim produktům. Ze začátku pekla pouze ona a já jsem jí pomáhal s rozvozem. Postupně se začali připojovat i další lidé. V současné době máme okolo 35 zaměstnanců, zejména žen. V poslední době se potýkáme s vyšší fluktuací. Domnívám se, že příčinou jsou nejčastěji vysoké požadavky lidí na vyšší mzdy, kde bohužel nemůžeme konkurovat větším potravinářským firmám.
Biopekárna Zemanka se zabývá nejen klasickým zdravým pečením, ale i cirkulárním potravinářstvím. Jak vznikla tato myšlenka a jaké to bylo s jejím uskutečněním?
Idea vznikla na sdružení Asociace společenské odpovědnosti, kterými jsme členem. Plzeňský Prazdroj přišel totiž s myšlenkou, že by rád zpracoval pivovarské mláto. To byl náš úplný začátek s cirkulárním potravinářstvím. Museli jsme začít s výzkumem a vývojem receptur. Vymyslet a nastavit systém, to bylo asi to nejtěžší. Ne kvůli legislativním normám, ale převážně kvůli těm hygienickým. Nejsložitější bylo udělat z mláta, sedliny nebo výlisků vstupní surovinu. Celý proces trval celkem 2 roky.
V rámci cirkulární ekonomiky spolupracujete s velkými společnostmi jako jsou například Costa Coffee, Plzeňský Prazdroj, Ugo nebo Košík.cz. Jak si vybíráte společnosti, se kterými byste chtěli spolupracovat?
Po úspěšné spolupráci s mlátem jsme přemýšleli, jaké další suroviny bychom mohli využít. Napadla nás kávová sedlina a ovocné i zelinové výlisky. A proto jsme oslovili Ikeu, která se stala naším dalším klientem. V rámci udržitelnosti chtěli nechat zpracovat kávovou sedlinu, a to se nám líbilo. Pak započala spolupráce s Ugem a dalšími společnostmi. Každá naše kooperace s těmito podniky přinášela pro všechny zúčastněné mnoho ekonomických, ale hlavně udržitelných výhod.
Máte úspěšnou firmu v potravinářském sektoru, je těžké v rámci legislativy a konkurence být v dnešní době na trhu konkurenceschopný a zároveň dbát na principy udržitelnosti?
Udržitelnost v jakémkoliv oboru přináší firmám vyšší náklady. Doufám, že jednoho dne se to změní. Dle mého názoru se v budoucnu stane, že udržitelné výrobky budou levnější než ty ostatní. Bohužel, v současné době systém zvýhodňuje převážně velké firmy, ale to není problém pouze Česka, ale i celého světa.
Jde to ukázat na konkrétním příkladu?
Například v Německu v nedávné době udělali projekt, kdy v jednom z obchodních řetězců vyvěsili skutečnou cenu výrobku oproti té, za kterou ji kupujeme. To si myslím, je dobrá ukázka toho, jak je náš systém nastavený. Bio suroviny jsou dražší. Takže je tlak na vnitřní efektivitu. Personální náklady nás, ale i mnohé jiné menší firmy tlačí, abychom přestali vyrábět z kvalitních surovin. To by však bylo proti celé naší filozofii. My naopak našim zákazníkům garantujeme stejnou chuť a vůni u všech našich výrobků.
Jak pomáháte snižovat například uhlíkovou stopu?
Víme, že největší část ji tvoří naše cesta k odběrateli. A protože ji chceme postupně snižovat, rozhodli jsme se nevlastnit autodopravu. Místo toho využíváme jiné možnosti. Nejčastěji se jedná o dopravní společnosti, které rozváží do obchodních řetězců. Také spolupracujeme s DPD, které deklaruje uhlíkově neutrální dopravu. V zahraničí používáme hlavně sdílenou dopravu, ale zkoušíme i jiné možnosti.
Odkud pochází vaše suroviny? A s kým spolupracujete na jejich pěstování?
Všechny naše suroviny jsou z ekologického zemědělství. To znamená od certifikovaných subjektů. Máme dodavatele zejména z České republiky, ale třeba i z Itálie, kde nakupujeme zejména čokoládu nebo třtinový cukr. Z tuzemska máme mouku, máslo, sýry, vajíčka, vločky a sušené ovoce. Do budoucna bychom rádi odebírali více produktů od českých farmářů a věděli tak přesně, odkud dané suroviny pochází.
Podnikáte nebo plánujete další kroky v rámci udržitelného podnikání?
Abych byl upřímný, poslední 3 roky byly pro nás opravdu náročné. Řešili jsme úplně jiné věci. Naštěstí je to už za námi a můžeme se soustředit na další možné projekty v rámci udržitelnosti. Rád bych více spolupracoval s místními farmáři a přesvědčil je, aby si udělali potřebné certifikace na bio suroviny. Nadále budeme pokračovat s cirkulárními produkty. Například v současné době chystáme projekt s Pepper Field. Některé kuličky pepře totiž nesplňují standardy a z nich my budeme vyrábět sušenky. Další projekt ohledně cirkulárních produktů máme rozpracovaný se Sonnentorem. Rádi bychom byli do budoucna uhlíkově neutrální a měli udržitelný provoz. Z naší budovy bychom rádi vytvořili zážitkové centrum pro veřejnost a školy. Cílem by bylo ukázat, jak se u nás pracuje a s čím.
Mohlo by vás zajímat:
